Поширование рыбы в жидкости — кулинарный метод, идеально подходящий для хрупкой текстуры рыбы и обеспечивающий повару контроль над температурой. А еще таким образом удобно придавать рыбе легкий дополнительный оттенок вкуса, который подчеркнет, но не перебьет ее естественный вкус. Кроме того, это очень просто делать, особенно если пользоваться термометром-щупом. Для начала нагревают жидкость до температуры, близкой к той, до которой есть желание довести рыбу, далее выкладывают рыбу в сковороду и доводят до нужной температуры, проверяя степень готовности термометром-щупом. Обычно около 45 °С (рыба при этом получается очень мягкая и сочная). Однако такая текстура филе может показаться недостаточно плотной. В этом случае стоит поэкспериментировать с диапазоном температур, чтобы подобрать то, что будет по вкусу. Поширование с использованием термометра прекрасно тем, что позволяет пробовать и адаптировать эту технологию, пока не получится именно тот результат, которого желает добиться кулинар.
Жидкость для поширования может быть нейтральной, как вода, или молоко, или их смесь, а можно с ее помощью придать рыбе дополнительные оттенки вкуса методом горячего настаивания. Бульон придаст рыбе новый вкус: традиционно использующийся для этой задачи бульон для поширования получается, если в воду добавить ароматные овощи, приправы и зелень, уксус или вино, соль. Поскольку рыба обычно готовится быстро, бульон готовят заранее, чтобы ароматы успели раскрыться и затем напитать рыбу. Рыба также отдаст бульону немного содержащегося в ней желатина, и затем этот бульон можно уварить до соуса или просто сохранить для последующего использования в других рыбных блюдах.
При другом, менее известном способе поширования используется оливковое масло. Этот способ позволяет готовить рыбу мягко и равномерно, сохраняя ее вкус, и делает ее очень сочной. К примеру, пошированный в масле лосось приобретает поразительную текстуру. Он кажется почти сырым, но идеально распадается на волокна, сохраняя вкуснейшую желатиновую вязкость.
А ведь сама технология не сложнее, чем поширование в бульоне: масло нагревают до температуры 50 °С, затем выкладывают в сковороду рыбу и доводят до 45 °С, проверяя готовность термометром. Может быть, придется сделать несколько пробных попыток, чтобы приноровиться к скорости нагрева масла на плите. Из-за того что масло очень эффективно удерживает тепло, при перегреве понадобится много времени, чтобы снизить его температуру.
Надо признать, при таком способе готовки требуется много масла, однако после приготовления рыбы масло можно нагреть до 100 °С, процедить и использовать повторно еще несколько раз.
