Вот и настало то время, когда нужно припомнить про рыбу по-эстонски. Что в ней особого? Эстонцы – прибалтийско-финский народ, их можно считать теми же самыми финно-уграми. Нам же ближе карелы. А там, немного западнее, их соседи зовут свою родину Страной тысячи озер, или на обычный манер — Суоми. Ну, а что мы, мы их обычно называем – Финляндией. Государством, где проживают финны.
Карельская и финская кухня нам же, как будто, должна быть знакома. Типичная черта кухни карелов – это превалирующее положение рыбы. О ее важной роли в питании свидетельствует пословица: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Чтобы в этой стране, да без рыбы? Да побойтесь Бога! Этот народ без нее уж точно не сможет. Если уж кто-то в течение двух дней подряд не ест рыбы, то на следующий день в доме темно, ложится и умирает! С мясом же все совсем по-другому. В кухне карелов очень редко присутствует этот продукт.
Эстонцы же не с таким жаром относятся к рыбе, как карелы, но тоже ее обожают. Отличительной чертой карельской кухни является то, что они рыбу… не зажаривают! Карелы за всю свою историю придумали уйму сказок и рассказов. Наследие карельских произведений этого типа велико, но в их речи даже слова такого – не существует. Не знают они, что можно зажаривать. По такому же сценарию и у эстонцев рыба тушится. Все пришло с Карелии. Но стоит заметить, что в Эстонии рыбу все же обжаривают. Но данный факт скорее заимствован из кухонь прочих стран.
Жарка – это немецкая и наша, российская, кухни. Еще одна превалирующая особенность – это отсутствие вторых блюд. Их заменяют пироги и, опять же, с рыбой! Теперь понятно, почему у них десерт, как само понятие, отсутствует. Народ до мозга костей увлечен рыбой.
Давайте перейдем к финской кухне. Уж очень много в ней новизны. Во-первых, – это традиция совмещения рыбы с молочными продуктами. Во-вторых, – совмещение рыбы и мяса. В-третьих, – это совмещение разных видов мяса. Вы готовы одновременно попробовать говядину, баранину и свинину? Например, в рагу по-карельски. Кухня финская, а в названии рагу присутствует карельское наименование. Не странно ли? Возьмем блюдо «калакукко» — это пирог, приготовленный из ржаной муки с рыбой и свиным салом. Для того чтобы приготовить «калакукко», хозяюшке понадобится не только пресноводная рыба, но и куски свиного сала. Очень необычно выглядит это блюдо. Внешне оно похоже на огромную буханку хлеба. Но стоит отметить, что название пирога берет свое начало из карельского языка. Еще одно специфическое блюдо – это рыба потушенная в молоке. Что ж, специфическая финская кухня умеет удивлять.
Теперь переходим к практике. Берем свежую рыбу. Для рыбы по-эстонски хорошо подошел судак. Уж очень крупная рыба, иногда в озерах Эстонии встречаются экземпляры до 20 килограмм. Убираем внутренности и отрезаем голову от тушек. Позже они нам понадобятся для ухи. Сами же тушки тщательным образом моем под струей холодной водой, разделаем их на филе, потом его разрезаем на кусочки разной формы. Укладываем в промытую миску, добавляем перца для вкуса и просаливаем.
Одновременно берем 200-250 гр. сала, разрезаем его на незначительные кусочки толщиной приблизительно 2 мм. Когда все это чудо будет нарезано, кидаем его на сковородку и приступаем к вытапливанию жира. Чтобы не подгорело, время от времени не забывайте поворачивать кусочки. Огонь, естественно, держим средним.
Пока сало растапливается на сковороде, очищаем 5 средних луковиц, нарезаем их кольцами. Когда свиной жир вытопится, выкладываем на сковороду шинкованный лук и обжариваем. Размешивая!
Как лук зазолотится и станет помягче (по запаху можно определить), берем 2-3 ст. л. муки и небольшим слоем посыпаем ею лук. Потом, размешивая, обжариваем все ингредиенты минутки 2-3. Запах насыщенный стоять будет. После этого наливаем в сковороду 700 гр. молока и варим его 6 минут. Рыбное филе выложим в имеющийся соус и доведем до кипения. Делаем меньше огонь, прикрываем сковороду крышкой и продолжаем тушить еще 12 минут. После чего наливают в сковороду 125 гр. нежирных сливок и для вкуса и красоты посыпают мелко нарубленной зеленью. Доведем блюдо до кипения, не забывая отключить огонь. Прикрываем крышкой и оставляем блюдо настояться.
Когда оно настоится, то самое время и к столу домочадцев звать. Оптимальный гарнир к рыбе по-эстонски, как говорят в самой Эстонии, это – вареный картофель. Ешьте с удовольствием и вспоминайте о родине этого блюда, об этом удивительном народе, о Карелии и Финляндии. Не забывайте о Суоми не только в те моменты, когда транслируется хоккей, но и когда готовите тушеную рыбу по-эстонски. Зачем вспоминать? Ответ прост. Они все финно-угры. И потому, уж поверьте, приготовляют рыбу не хуже самих эстонцев. Присмотритесь, может, и в национальных кухнях Финляндии и Карелии найдете достойные блюда типа рыбы по-эстонски. Также вам советуем побывать в данных прекрасных местах.
Приятного аппетита!
